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La historia de Euskal Herria también se puede contar a través de la mesa

Qué comían nuestros antepasados, cómo conseguían los alimentos, quiénes se encargaban de prepararlos o qué diferencias existían entre la alimentación de las clases populares y la de los sectores privilegiados son algunas de las cuestiones que abordan Ana y Rosa Iziz Elarre en su nuevo libro.

Las historiadoras navarras han dedicado cinco años a investigar la evolución de la alimentación en Euskal Herria, desde las primeras comunidades humanas hasta nuestros días. El resultado es una obra que va mucho más allá de la gastronomía y que utiliza la alimentación como hilo conductor para reconstruir las formas de vida, las relaciones sociales y las transformaciones económicas y culturales de nuestro pueblo.

Mucho más que gastronomía

Lejos de ser un recetario o un libro sobre cocina tradicional, De la escasez a la opulencia aborda la alimentación desde una perspectiva histórica y social.

Las autoras analizan cómo han evolucionado las formas de obtener, producir y consumir los alimentos, desde las sociedades cazadoras y recolectoras hasta el desarrollo de la agricultura, la incorporación de nuevos productos y las transformaciones de la cocina contemporánea.

La relación con el territorio ocupa también un lugar importante en esta historia. La costa, la montaña y las zonas agrícolas han condicionado durante siglos los productos disponibles y las costumbres alimentarias de sus habitantes.

Pero la alimentación no ha servido únicamente para satisfacer una necesidad básica. Las comidas han acompañado tradicionalmente las celebraciones, las bodas, los funerales, las festividades religiosas y numerosos acontecimientos de la vida comunitaria. La mesa ha sido también un espacio de encuentro, transmisión cultural y construcción de relaciones sociales.

Las mujeres, protagonistas de una historia poco reconocida

Uno de los aspectos que destacan las hermanas Iziz es el papel fundamental que han desempeñado las mujeres en la historia de la alimentación.

Durante generaciones, han sido las principales responsables de la preparación de los alimentos y de la transmisión de conocimientos culinarios dentro de las familias. Una labor imprescindible para la vida cotidiana que, sin embargo, ha quedado frecuentemente relegada a un segundo plano en los relatos históricos.

Las recetas, las técnicas de conservación y preparación de los alimentos y numerosas costumbres han pasado de madres a hijas y de abuelas a nietas, contribuyendo a preservar una parte importante del patrimonio cultural de Euskal Herria.

De la cocina tradicional a la nueva cocina vasca

El libro también aborda la evolución de la gastronomía vasca y su reconocimiento internacional.

Desde las cocinas familiares y las recetas transmitidas durante generaciones hasta el desarrollo de una gastronomía más experimental, las autoras recorren las transformaciones que han convertido la cocina vasca en uno de los elementos más reconocibles de nuestra cultura.

En este recorrido aparecen también las sociedades gastronómicas, los restaurantes y los nuevos movimientos culinarios, que han contribuido a transformar las formas de entender y disfrutar de la alimentación.

Cinco años de investigación

La publicación es el resultado de cinco años de trabajo, durante los cuales Ana y Rosa Iziz han consultado documentación histórica, archivos y numerosas fuentes para reconstruir la evolución de la alimentación en Euskal Herria.

Las autoras explican que, aunque existían estudios sobre aspectos concretos de la gastronomía y la alimentación, echaban en falta una obra que abordara esta historia desde una perspectiva social y que incluyera el conjunto del territorio vasco.

La investigación también ha permitido acercarse a las diferencias entre las clases sociales. Mientras los grandes banquetes y las mesas de los sectores privilegiados han dejado abundantes testimonios históricos, la alimentación cotidiana de las clases populares ha resultado mucho más difícil de documentar.

Con De la escasez a la opulencia, las hermanas Iziz proponen recuperar esa parte de nuestra historia que habitualmente queda fuera de los grandes acontecimientos políticos y militares.

Una historia construida también desde las cocinas, los mercados, los campos, los hogares y las mesas alrededor de las cuales se ha desarrollado buena parte de la vida social de Euskal Herria.